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Thème
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| Poissons |
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Difficulté
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| Très difficile |
| Ingrédients pour
6 personnes |
2 tourteaux vivants d’environ 1,2 kg chacun,
300 g de gros navets.
Pour la sauce :
6 cs de miel liquide,
6 cl de vinaigre de vin,
30 cl d’huile d’arachide,
1 cc de gros sel, poivre du moulin,
1 pincée de noix de muscade.
Pour le court-bouillon :
1 l de vin blanc sec,
2 oignons,
1 carotte,
1 bouquet garni (thym, laurier, persil),
1 cc de poivre en grains grossièrement concassés,
50 g de gros sel. |
| Temps de cuisson
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| 0 minutes
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| Temps de préparation |
| 0 minutes
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| Préparation |
Préparez le court-bouillon avec légumes émincés, aromates et épices. Laissez frémir 15 mn pour qu’il soit bien parfumé. Plongez les tourteaux dans le liquide frémissant pendant 20 mn. Laissez jusqu’à refroidissement dans le court-bouillon.
Sortez les tourteaux, enlevez le dessus de la carapace. Détachez les parties crémeuses qui se trouvent dedans. Décortiquez les pattes, les pinces et l’abdomen. Ôtez les cartilages.
Pelez les navets.
Coupez-les en lamelles fines, comme pour des chips, avec le disque éminceur d’un robot de cuisine. Plongez les navets dans l’eau bouillante 30 s. Égouttez. Rafraîchissez sous un filet d’eau.
Préparez la vinaigrette :
mélangez d’abord le miel et le vinaigre, puis ajoutez l’huile petit à petit.
Répartissez la chair des tourteaux sur les assiettes. Recouvrez des chips de navets sans trop les superposer.
Répartissez la vinaigrette par-dessus. Parsemez de quelques grains de sel, de poivre du moulin et d’une pincée de noix de muscade râpée.
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